Aceto Balsamico di Modena Dop e Igp
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Aceto Balsamico di Modena Dop e Igp

Cosa sapere per non acquistare un "falso"

Molti consumatori sono soliti ammettere di non aver mai saputo nulla di Aceto Balsamico di Modena sino a quando non hanno visitato un’ Acetaia Modenese. E’ davvero così e il consiglio è quello di fare quest’esperienza direttamente quando ne avrete la possibilità. Nel frattempo vogliamo indicare quali sono le differenze tra un aceto Balsamico ed un Balsamico Tradizionale di Modena ma anche la differenza tra un vero Aceto Balsamico Igp e un Aceto Balsamico acquistato a buon mercato.

Il Dop

L’Aceto Balsamico Tradizionale di Modena DOP si ottiene dalla cottura del mosto a fuoco diretto, a una temperatura di 30°C che riduce a circa due terzi la massa del mosto. In questo modo, il mosto perde la sua naturale tendenza a trasformarsi in vino. Terminata la cottura, si passa all’ invecchiamento in botti di legni pregiati, per un periodo mai inferiore ai 12 anni. In questa fase sono previsti una serie di travasi e rincalzi da botte a botte in modo da ottenere un prodotto dalle caratteristiche organolettiche impeccabili. Il disciplinare di produzione dell’Aceto Balsamico Tradizionale di Modena DOP non prescrive l’uso di legni particolari per la fermentazione del prodotto ma generalmente si utilizzano il legno di rovere, di castagno, di ciliegio, di frassino e di gelso ognuno dei quali conferisce un'aroma diverso al prodotto.

L’Aceto Balsamico Tradizionale é prodotto con mosti cotti d’uva proveniente esclusivamente dalle province di Modena e Reggio Emilia (Lambrusco, Sangiovese, Trebbiano, Albana, Ancellotta, Fortana e Montuni), dove la trasformazione dei mosti avviene solo in condizioni particolari ambientali e climatiche dei sottotetti delle vecchie case con inverni rigidi ed estate calde e ventilate. Un Aceto Balsamico di Modena DOP è sempre imbottigliato nella quantità di 100 ml nella riconoscibilissima bottiglia disegnata appositamente per il Consorzio Produttori Antiche Acetaie dal designer Giuggiaro: forma sferica con base rettangolare in vetro massiccio, diventata obbligatoria per tutti i produttori del Consorzio, come previsto dalle Norme del Disciplinare di Produzione.

L' Igp e i Condimenti

Il disciplinare di produzione dell’Aceto Balsamico IGP lascia invece ampio margine di azione consentendo l'utilizzo di mosto di uva anche non proveniente dalla provincia di Modena e Reggio Emilia.  La percentuale di mosto d’uva inoltre può essere tra il 20% e 90% e di aceto di vino dal 10% al 80%.  L’uso di caramello, per l’ottenimento di una colorazione più intensa, seppur indice di minore qualità è consentito sino al 2%.  Gli ingredienti devono riposare per almeno 60 giorni in contenitori di legno ed é ammessa la dicitura “invecchiato” solo per il prodotto di almeno 3 anni.  L’Aceto Balsamico di Modena ha ottenuto il marchio di Indicazione Geografica Protetta (IGP) il 3 luglio 2009. L’Aceto Balsamico ha un colore bruno e intenso, un profumo persistente, gradevolmente acetico e un sapore agrodolce ed equilibrato.

Quando un Aceto Balsamico passa più di 3 anni in botte diventa un Condimento Balsamico che alla vista si presenta o bruno scuro e dai riflessi dorati o bianco se prodotto con uve dello stesso colore, mentre al gusto è agrodolce e leggermente acido, data la sua minore percentuale di acidità.

 L' aceto balsamico generico

I condimenti o aceti balsamici generici che prima abbiamo definito “a buon mercato” sono generalmente presenti nella distribuzione “non specializzata”. Questi aceti non rientrano nel disciplinare di produzione dei marchi DOP o IGP e sono ottenuti dall’ unione di mosto concentrato, aceto di vino, zuccheri vari, coloranti, addensanti, aromi, conservanti (a volte anche solfiti) e non richiedono un limite minimo di maturazione o invecchiamento. Il posizionamento in etichetta della dicitura “mosto cotto” ne indica la sua maggiore o minore presenza percentuale.

Attraverso queste brevi indicazioni da adesso sarà più facile capire quale tipologia di Aceto Balsamico state utilizzando. Se vuoi subito ricevere 8 Euro di sconto per acquistare due bottiglie di Aceto Balsamico di Modena Igp (disponibile nello shop online da qui) inserisci il codice BALSAMICOIGP durante la fase di acquisto. Oppure non perdere l'occasione di regalarti o regalare un Aceto Balsamico Tradizionale Dop (disponibile nello shop online da qui) con il 10% di sconto inserendo il codice BALSAMICODOP durante la fase di acquisto

 

 

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