Cotognata: uso versatile e delicato
view_listEventi,
date_range ,
perm_identityda Pinto's Blog

Cotognata: uso versatile e delicato

Antonio Taliercio, chef al Ristorante “Da Sandro” a Clusane d’Iseo (Brescia) ha voluto sperimentare gli aspetti “che non ti aspetti” della Cotognata tradizionale.

Di cosa si tratta?

La cotognata è una “mattonella” dalla consistenza morbida a metà tra una confettura e una gelatina. Si ottiene dalla mela cotogna, una mela dall’aspetto più irregolare rispetto alla mela comune, con la buccia dura e un po' pelosa. La crescita spontanea di questo tipo di mele è particolarmente diffusa in Sicilia, Puglia e Lombardia dove già anticamente i contadini ricavavano da questo frutto ricco di pectina (elemento che lo rende adatto alla realizzazione di gelatine, mostarde e confetture) dei mattoncini duri di gelatina che consumavano durante il lavoro nei campi, per l’ottimo apporto energetico.

Adatta ad accompagnare formaggi e carne, in questo caso ha trionfato nel piatto del ristorante “Da Sandro”: Scrigni di pasta fresca ripieni di Cotognata e formaggio Bagoss, un formaggio semigrasso a latte crudo a pasta extra dura, cotta e con l'aggiunta di zafferano, tipico di montagna prodotto a Bagolino (al centro delle Alpi italiane), secondo metodi tradizionali.

L’abbinamento in cottura all’interno di una pasta fresca ha fatto sì che cotognata e formaggio si amalgamassero in un’unica crema dal gusto raffinato, in cui il profumo dolce del “frutto dimenticato” è stato esaltato e non coperto da quello altrettanto interessante del formaggio Lombardo. Una riduzione ottenuta dalla cotognata, cotognata fresca, scaglie di Bagoss su misticanza e petali rossi hanno concluso la presentazione del piatto.

Una variante davvero interessante per l’utilizzo di questa composta probabilmente poco conosciuta e un po' snobbata in cucina ma per la quale consigliamo l’utilizzo. Curiosi?

Commenti

Lascia il tuo commento

* Required field