"Metodi di cottura" parte 3: la Frittura
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"Metodi di cottura" parte 3: la Frittura

Come renderla salutare e croccante

Agosto è il mese in cui la maggior parte di noi è in vacanza o semplicemente approfitta delle ferie estive per passare del tempo con gli amici. I pasti sono freschi e semplici e non manca qualche "fritturina" soprattutto se ci troviamo al mare e davvero è difficile rinunciare ad una bella e buona  frittura di pesce.

Ecco allora che per la terza parte di “Metodi di Cottura” abbiamo deciso di parlare di Frittura, un metodo generalmente tacciato d’essere tra i meno indicati per la salute. Vediamo perché e cosa fare per ottimizzare le procedure.

I grassi

Durante la cottura gli alimenti vengono immersi in olio o grassi bollenti che trasmettono per contatto la loro elevata temperatura: in questo modo la sua superficie esterna del cibo è cotta rapidamente, creando una specie di crosta che ostacola una successiva penetrazione del calore e trattiene gli aromi e i sapori del cibo.

I rischi di un impiego non corretto dei grassi nella frittura derivano da come sono modificati dal calore in cucina. Durante questa fase infatti, gli acidi grassi insaturi (quelli che fanno bene all'organismo e hanno un buon impatto sul colesterolo) tendono ad aggregarsi tra loro, a saturarsi e a rendere meno salutare il prodotto finale.

Come fare per mangiare una frittura sana?

E’ importante conoscere il punto di fumo, ovvero la temperatura alla quale gli acidi grassi insaturi si scindono e fare in modo che questo non venga mai raggiunto durante la cottura. Ci sono grassi con punto di fumo più alto come strutto, olio di oliva, olio di mais e soia e grassi con punto di fumo più basso come ad esempio l’olio d’arachide e il burro. Naturalmente non va fatto l’errore di utilizzare oli di pessima qualità o utilizzare troppo a lungo lo stesso olio o grasso per frittura.

Un altro elemento da considerare è la temperatura iniziale dell’olio. L’alimento andrebbe immerso quando questo ha già raggiunto la temperatura ottimale (tra i 160 e i 180°C), in modo che il contatto improvviso con la superficie del cibo, crei una sorta di pellicola che impedisce all’olio di penetrare ulteriormente verso l’interno.

Infine la quantità d’olio: non deve mai essere troppo poca ma avvolgere interamente gli alimenti che devono essere cotti preferibilmente uno per volta scolando per bene quelli pronti e mettendo in padella quelli ancora da cuocere

Olio di semi o extravergine d’oliva?

Non esiste un olio in assoluto migliore dell’altro ma il modo adeguato di utilizzarlo. Spesso l’olio extravergine d’oliva nella frittura è ritenuto “pesante” nel sapore,mentre l’olio di arachidi consente di preparare una frittura dal gusto più leggero e delicato.

E la pentola da usare?

Una pentola giusta per friggere deve essere realizzata con materiali che consentano di scaldarsi in tempi brevi ed in modo uniforme. Il ferro è uno dei più consigliati ma se siete poco inclini a questo metodo di cottura potete tranquillamente utilizzare le pentole antiaderenti che avete in casa. Le pentole in alluminio invece danno una frittura soddisfacente ma a differenze di quelle in ferro sono più maneggevoli e pratiche. Perfetto il wok che consente di friggere anche piccole quantità di cibo per volta, consumando pochissimo olio.

Curiosità:


La Tenpura, tipicamente giapponese, a dispetto della sua diffusione orientale, è un cibo di provenienza portoghese: in particolare i missionari della compagnia di Gesù mangiavano verdure fritte in alternativa alla carne in tempo di digiuno ecclesiastico (Tempora). I giapponesi devono aver apprezzato a tal punto questa ricetta da farla propria!

Tenpura: la ricetta per il vostro fritto di Ferragosto

Ingredienti:

100 gr di acqua fredda, preferibilmente gassata

100 gr di farina di riso o in mancanza 100 gr. di farina 00

Amalgamare velocemente gli ingredienti senza dare importanza a qualche piccolo grumo che servirà a rendere il fritto ancora più croccante. Conservare in frigorifero per 30 minuti prima dell'utilizzo. Friggere in olio abbondante e ben riscaldato.

Buon Ferragosto a tutti

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